www.trunghochoangdieubaxuyen.net - Thn Chc Qu Thầy C v Đồng Mn Hong Diệu một năm mới lun được Dồi Do Sức Khỏe v Trn Đầy Hạnh Phc - www.trunghochoangdieubaxuyen.net






Dương Lịch m Lịch Click on the date for details

Ẩm Thực Lục Tỉnh Miền Ty

Nguyễn Hồng Phc

Bi viết l một sưu tầm được phỏng ra từ nhiều ti liệu v viết bởi 1 nhm cựu Hong Diệu Hynh Ngọc Minh v Trần Thu Hương (HD 67-74) v Nguyễn Thị Tuyết (HD 83-86). Đy khng phải l cẫm nang để nấu nướng (recipe) m l một lời giới thiệu về những mn ăn ngon của mỗi 6 tỉnh nằm trn quốc lộ 1A miền Ty Nam bộ.

Dưới triều Minh Mạng Nam Kỳ Lục Tỉnh bao gồm 3 tỉnh miền Đng: Gia Định, Bin Ha, Định Tường v 3 tỉnh miền Ty: Vĩnh Long, An Giang, H Tin. Sau đổi thnh 13 tỉnh v 1 thnh phố. Nhưng danh từ Lục Tỉnh vẫn được lưu truyền
Người ta ni rằng nt đặc trưng của miền Bắc l những triều đại, miền Trung l những dy ni non hng vỉ, bờ biển trải di ct trắng mịn th miền Ty
Nam bộ l sng nước knh rạch chằng chịch. Phần lớn diện tch ở miền Ty Nam bộ l sng ngi đan xen v những cnh đồng xanh r c bay thẳng cnh. Hằng năm lớp ph sa từ thượng nguồn theo dng chy của cc con sng lớn mang về bồi đắp lm đất đai ph nhiu cnh đồng thửa ruộng, cy tri tươi tốt.
Để đơn giản ha bi viết v trong tinh thần đề xướng v nu cao nền ẩm thực của miền Ty, bi viết được dng Lục Tỉnh theo định nghĩa của dn gian trước năm 75.
Lục tỉnh nằm ở Đồng Bằng Sng Cửu Long pha nam Việt Nam rộng 8,000km2 với hơn 8 triệu dn gồm 6 tỉnh Mỹ Tho, Vỉnh Long, Cần Thơ, Sc Trăng, Bạc Liu v C Mau. Hơn 400km bờ biển, khỏang 14,000km sng ngi, hng ngn km kinh đo với vi chục c lao xanh bồng bềnh trn sng nước cng chn cửa sng (Tiểu, Đại, Ba Lai, Hm Lung, Cổ Chin, Cung Hầu, Định An, Trần Đề v Bt Sắc) như chn miệng rồng tạo thuận lợi cho cc tu b v du thuyền đi su vo knh rạch
Những chợ nổi như Ng Bảy Phụng Hiệp, Ci Răng, Phong Điền, Ci B v Ngả Nămhnh thnh cả trăm năm qua l sự tiến bộ của văn minh sng nước trời Nam. Một khoảng khng gian sống động bởi những đon ghe tu chất đầy sản vật miệt vườn tụ về một điểm với người mua kẻ bn đều đi lại bằng thuyền giữa khoảng trời nước bao la. Một bức tranh sinh họat thn qu Nam bộ thật đặc trưng v cả một nền văn ha ghe xuồng phong ph với xuồng ba l, ghe bầu, v.v.v.
Nt văn ha dễ nhận ở người dn của vng đất Lục Tỉnh ny l bản tnh đn hậu, phng khang, trọng đạo nghĩa, thn thiện hiếu khch Tứ Hải giai huynh đệ. Miền ty cũng l vng đất đa dạng sinh thi, sản vật giu c, nơi giao tụ văn ha của 3 dn tộc Việt, Khmer v Hoa. Cư dn nơi đy khng sống khp kn trong lũy tre lng như miền Băc lạnh lẽo. Ngược lại họ ở trong những tp nh tranh khng kha cửa, tập trung theo trục giao thng như đường ci, ven sng rạch v mở toang ra bn ngoi. Người Lục Tỉnh ở miệt vườn hay miệt ruộng tuy c khc nhau về phong thi x hội nhưng phần lớn họ đều nặng lng i quốc như nhau. Họ ăn mặc đơn giản, ngắn gọn nn chiếc o b ba rất thch hợp với mọi người v mọi lứa tuổi. Từ đ, tnh tnh người miền Ty, nhất l miền Lục Tỉnh, tỏ ra thật th, bộc trực, khng thch suy nghĩ, ni năng quanh co, bợ đỡ, xảo tr...Trong quan hệ giao tiếp, họ lun lun nhiệt tnh với lối xm, bạn b với cu thnh ngữ gối đầu b con xa khng bằng lng giềng gần.
Trong nền văn ha chung của cộng đồng cc dn tộc Việt Nam th mỗi dn tộc, mỗi miền lại c nt văn ha ring rất độc đo, đa dạng v phong ph. Người nng dn Lục Tỉnh lao động c tnh cần c v dũng cảm. Thế hệ sau tiếp nối thế hệ trước sống bảo vệ lẩn nhau để phng chống th dữ trn rừng để tăng gia sản xuất. V trong tinh thần tồn tại, pht triển giống ni v bảo vệ sản xuất, tất yếu cc gia đnh nng dn trong họ tộc, xm lng lin kết lại v hợp tc lao động ph rừng lm ruộng rẫy, đo sng rạch, lm đường giao thng. Tuy cuộc sống v cng cơ cực ngy ngy lao động trn đồng ruộng, đm đm nam nữ quy quần gi gạo, rồi ca ht hoặc h đối đp dưới nh trăng, tnh qu tuy mộc mạc nhưng thấm đậm nghĩa tnh.
ng cha ta trước đy l những người nng dn c mặt ở vng đất Lục Tỉnh miền Ty ny hơn 300 năm. Họ cũng l những nng dn đến từ nhiều vng ở miền Trung, miền Bắc. Tuy buổi đầu lập nghiệp trn vng đất hoang sơ trăm đắng ngn cay bởi rừng thing nước độc, th dữ, người nng dn thiếu cả cng cụ, phương tiện lao động... nhưng họ vẫn kin cường tranh đấu lm việc trn mảnh đất tr ph thn yu của họ.
L một người con sinh trưởng ở miền Ty với b con xa gần cư ngụ ri rc ở khắp mọi miền như cồn Rạch Vộp chang ngợp với tri cy qua quả xanh tươi nặng trĩu như mận, ổi, chm chm, xoi, v.v.v. Ng Bảy Phụng Hiệp, ti ghi đậm trong lng những dng kinh đo chảy về bảy ng chan ha nước ngọt với những gian thuyền bồng bềnh trn sng m cũng l ngi nh yu qu của cư dn nơi đy. Khng sao qun được hương vị nem Ci Răng v mn cho lng Ci Tắc. Ti lại nhớ những ngy thng m mỗi lần nhn thấy những luống cải non khi c dịp đi thăm họ hng thn thuộc
ở Phong Dinh, những giồng rau muống vừa mới trồng, những con lươn đựng đầy trong mấy thng phuy lt nht l lng ti khng khỏi xt xa cho một đoạn đời nin thiếu đ qua.
Nhiều năm thng đ qua đi với biết bao nhiu đổi thay, thăng trầm của cuộc sống. Ring ti vẫn nơi đy với tri tim ti nhớ về một gc trời qu hương nơi c những mi nh tranh với khi lam chiều, c những bờ đ, khm trc, với những ging sng lặng lờ, uốn lượn quanh những lũy tre lng, nơi c những tấm lng rộng mở của cc b mẹ gi, v c những nụ cười thật tươi của những trẻ em thơ ngy.
Trn con đường ra đi khai ph miền đất hoang sơ, mu mỡ phương Nam, ng cha ta đ mang theo những kiến thức kinh nghiệm vốn được un đc trong cuộc sống mấy ngn năm trn đất Bắc. Những kinh nghiệm đốt rẫy, ph rừng, trồng cy, đnh c... trong đ c cả một vốn kinh nghiệm qu bu rất thiết thực trong cuộc sống hng ngy: Chọn lựa v chế biến thức ăn để sinh tồn.
Ni về mn ăn Lục Tỉnh đặc sắc ở chỗ n được tạo ra từ hương vị ngọt ngo ring bởi hơi đất miệt vườn mnh mng, vị ngọt sng rạch dng trn ma , kh trời lồng lộng go biển Ty Nam. Đ chnh l nguyn liệu đầu tin cho ẩm thực vng chu thổ ny, nơi đ trở thnh đất lnh chim đậu, mưa thuận gi ha, ngy cng tr ph v phồn thịnh.
C người v ẩm thực Lục Tỉnh miền Ty như c gi thn qu khng cần trang điểm m vẫn đẹp mặn m. Người ta v c kho tiu như c r l cha của c đồng, nước mắm l tinh ty của đại dương, rắc cht tiu l lấy hương của đồi ni Miền Ty c những mn ăn mộc mạc như c lc nướng trui, bn nước lo, mắm kho, chuột đồng rti l cch, ếch xo ống tre, bnh cống Xoi C N, hủ tiếu Mỹ Tho, lẩu mắm rau đắng, lươn um, tm lụi Bạc Liu, lẩu c basa, lẩu c ko, lẩu lươn, v.v.v.

Hủ Tiếu Mỹ Tho
Theo một giả thuyết, sợi m từ Trung Hoa theo chn Marco Polo về chu u biến thnh mn m Spaghetti nổi tiếng khắp thế giới. Hủ tu km danh hơn m nhưng d mềm hay dai cũng được lm bằng bột gạo, một thứ thực phẩm đặc chế của văn minh của cy la miền Ty. Cho d sợi hủ tu vị Tu, Việt hay Nam Vang, từ bản chất đ trở thnh một thứ thực phẩm đặc th Việt Nam.
Nổi tiếng nhất miền Ty Nam bộ, hủ tiếu Mỹ Tho nhờ sợi bnh lm bằng gạo G Ct (Mỹ Phong). Sợi bnh khi trụng sơ c độ kh dai vừa phải, ngấm mỡ hnh phi của nước lo trở nn trong bng, mt mắt. Hủ tu nấu theo cch Mỹ Tho từ xưa đ nổi tiếng ngon, những cọng hủ tu dai tự n tạo ra khẩu vị khng nhầm lẫn, nước lo cũng t dng bột ngọt, thường km vị ngọt của nước mắm nhỉ cũng phong ph gia vị nhưng t mỡ bo, c khi ăn km với cần ty, cải x lch, rau tần , tm, thịt nạt, tim, gan, pho, phổi heo cng miếng chả tp chin gin. Hủ tiếu Mỹ Tho ngon cn nhờ nước lo hầm thật lu với xương ống, kh mực nướng cng một số nguyn liệu, gia vị đặc biệt gia truyền, hớt bọt liền tay nn nước lo trong văn vắt tỏa mi thơm một cch tuyệt vời. Người ta khng thể no qun được mi thơm của nước lo mỗi khi người lm bếp mở nấp nồi. Ngy nay để tn tiến ha hủ tiếu Mỹ tho, bt hủ tiếu được cho thm tm, vi ci trứng ct v vi miếng thịt heo quay cho tăng phần hấp dẫn của t bn.

Vĩnh Long với Lẩu lươn
Từ qun nhậu bnh dn ngoi sn, đến nh hng cao cấp, tại nng thn rừng su đến thnh thị, đu đu lươn cũng được coi l mn hấp dẫn nhiều giới; chế biến được cc mn hợp khẩu vị: lươn um rau ngỗ, lươn xo lăn, xo sả ớt, kho mắm.... Nhưng thực người Lục Tỉnh vẫn khoi mn "lẩu lươn chua". Tại đồng bằng sng Cửu Long, nhất l Đồng Thp Mười v Vỉnh Long, lươn c nhiều v chng thch nghi mi trường ao hồ nước đọng t hm. Muốn ăn lẩu lươn, người ta chỉ cần đem lươn đổ v đống tro vuốt cho sạch nhớt. Sau đ đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ ruột đế cho ro nước. 
Vật liệu nấu lẩu, cần c sả ớt, hnh tỏi để ướp. Lươn cắt thnh khc cỡ 10cm, thm ci bắp chuối hột. Nhấc chảo mỡ phi tỏi cho nng, bỏ xả băm nhuyễn vo cho thơm, thả lươn v chảo xo sơ cho gia vị thấm đều, rồi gắp lươn ra dĩa. C t mt, đậu bắp xắt miếng vừa ăn, me dầm lược sạch bằng nước si. Thm vo vi lt ớt, ng gai, hnh v rau om.
Tất cả cc nguyn liệu trn xếp v lẫu đổ nước vo quạt than cho hồng, lửa vừa si ln, đố lươn từ đĩa đ xo v lẩu, nm nếm đường bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhng thm cc loại rau muống, gi sống trộn chung với bắp chuối hột đ bo rửa sạch, rồi phi mỡ tỏi đổ ln lẩu, c thế ăn chung với bn.
Cả nh ngồi quanh lẩu lươn bốc khi nghi ngt, một cảm gic đầm ấm v hạnh phc v cng, nhất l vo ma mưa dầm, trời se lạnh m được ăn lẩu lươn l nhất xứ.  (Phỏng theo bo KHPT)

Cần Thơ gạo trắng nước trong
Ai đi đến đ lng khng muốn về

Cần Thơ được mệnh danh l Ty Đ cũng l trung tm văn ha của miền Ty với nhiều đặc trưng văn ha độc đo của cư dn nng nghiệp vng Nam bộ.
Cần Thơ cn được nổi tiếng với bến Ninh Kiều, nh cổ vườn Lan, vườn c Bằng Lăng, v.v.vVườn c Bằng Lăng thuộc quận Thốt Nốt cch Cần Thơ 45km. Vườn rộng hơn 2 ha c trn 20 lai chim, 10 giống c với số lượng đng hng chục ngn con sinh sống trong vườn. Đến vườn du khch sẽ tận mắt chứng kiến cảnh từng đn c trắng dập du bay về tổ vo những lc hang hn xuống
Nh cổ Vườn Lan được xy dựng theo phong cch độc đo, dung ha văn ha Đng Ty vo những năm cuối thế kỷ 19 v đầu thế kỷ 20 (1870). Nền nh cổ cao ốp đ hộc, lối đi hai bn, c bao lơn n ngữ với nhiều cửa l sch ở mặt tiền, vm mi c nhiều hoa văn với cc chi tiết điu khắc rất tinh xảo nơi đầu ko, cột, cng với liễn đối, chạm trổ tứ linh (long, ln, qui, phụng) sơn son thếp vng. Nội thất cn nhiều cổ vật qu. Nh cổ Vườn Lan l một trong những dấu vết của qu khứ tồn tại đ gần một thế kỷ rưỡi, gợi nhớ thuở cha ng ta đi khai mở đất phương Nam. Trong sn vườn c một cy xương rồng cao gần 8m, gọi l Kim lăng trụ nổi bật v gy ấn tượng... Ngoi ra Cần Thơ c những mn ăn ngon như nem Ci Răng, m đầu heo, bnh xo, cho s huyết
v bnh tt l cẩm, v.v.v...
Một trong những mn ăn được ưa chuộng ở miền Nam l bnh xo. Nguyn liệu chnh để lm mn bnh ny l bột gạo pha với nước cốt dừa, bột nghệ cng nhiều thứ gia vị khc.
Người miền Ty khng gọi l lm bnh xo m phải gọi l đổ bnh xo. Mc một chn bột đổ vo ci chảo gang nng bừng, nghe xo một tiếng, rồi tiếp tục cho nhn bnh vo gồm: tm, thịt ba rọi, gi sống v củ sắn sống v c thể để thm một t thịt vịt xim thi nhỏ sợi. Bột để lm bnh xo l bột gạo pha với nước cốt dừa, nghệ củ cho c mu vng tươi v một t hnh thi nhỏ. Bnh xo thường được ăn km với rau cải xanh, x lch cng với cc lọai rau thơm v c thể dng với l xai non th rất l ngon miệng. Đặc biệt nước chấm phải được pha chế đng kỹ thuật mới lm tăng hương vị của mn ăn nầy. Nước chấm phải chọn loại nước mắm thơm đậm, ớt tỏi gi nhuyễn trộn với đường ct trắng, bột ngọt vắt thm lt chanh, dầm với dưa chua củ cải thnh mn nước chấm vừa cay ngọt vừa thơm nồng. Mn bnh xo cũng phải ăn bằng tay, c dn d như vậy mới thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đo của mn bnh xo: chua, cay, thơm ngọt, nồng thắm m mượt m. Bnh xo l mn ăn rất gần gũi, đượm tnh dn tộc. Mn bnh ny đ được gn giữ bao đời nay trn mảnh đất miền Nam. Chiều nay lại mưa v rất nhớ. Nghe đu như ắp đầy hết cả khng gian nơi ny l những tiếng "xo xo"; hương vị đậm đ của những cặp bnh, bếp than ấm nồng V nhớ cả đi mắt nhiều ho hức của một ai đ, xa xưa.
Cho s huyết được chế biến để tăng bổ dưỡng, chữa bệnh nn người Cần Thơ chế biến v thm đậu xanh với thịt heo. S sau khi rửa sạch sẽ khng được luộc bằng nước si m dng dao tch đi vỏ lấy ruột s ra để đảm bảo độ dinh dưỡng cao. Thịt nạt heo sau khi được băm nhuyễn cng ruột s được phi qua với hnh tm trong mỡ vừa chn tới, nm gia vị mắm muối, bột ngọt, tiu cho vừa ăn. Gạo cũng được vo sạch, để ro nước. Đổ gạo vo chảo mỡ nng đ khử tỏi, rang cho bột gạo se lại, ngả mu vng l được. Nm vo gạo rang cht bột ngọt v muối. Xong bắc nước đun si, đổ đậu v gạo rang vo nấu khừ. Khi ăn cho hổn hợp thịt heo, s huyết vo cho, thm hnh l thi nhỏ, nm vừa ăn, ty theo khẩu vị từng người. Khi mc cho ra bt, rắc thm tiu v để ln trn vi cọng ng. Mn cho s huyết thật tuyệt vời khi vừa ăn vừa thổi mới thy vị ngon hấp dẫn của n v sẽ lm ta qun hết ưu phiền mệt mỏi sau một ngy lm việc mệt nhọc...
Ni về bnh tt l cẩm Cần Thơ c một hương vị ring rất l đặc biệt. Phải l lọai nếp thơm v dẻo ngm với l cẩm để c mu tm tự nhin. Sao đ, cho nếp ny xo với nước cốt dừa trước khi gi. Cng thức th khng kh nhưng lm được một ci bnh ngon đi hỏi với nhiều kinh nghiệm. Bnh được nấu từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ l chn. Khi cắt bnh, vnh ngai nh ln một mu tm mượt m của nếp, kế đến l mu vng của đậu, mu trắng của mở, mu đỏ của chuối, mu nu của thịt v mu đỏ của trng đỏ trứng vịt muối, bn trong l thịt, trng đỏ hột vịt muối, mỡ v đậu tỏa mi thơm của bnh.
Cần Thơ l xứ sở qu hương của cha ti v qu nội thn yu cho nn mỗi khi đến dịp tết v ngy giổ lớn, chng ti phải đi thăm họ hng xa gần ở Phụng hiệp, Ci Răng v Ci Tắc. B con chng ti thường đi ging họ đến thăm bằng cch cắt bnh tt l cẩm by ra đĩa l một bng mu trng thật hấp dẫn no l xanh đỏ tm vng v nu v rất l khiu gợi v mời mọc. Bnh tt l cẩm c thể để đến khoảng 10 ngy nn du khch c thể mua ở bến Ninh Kiều v mang về lm qu biếu người thn.

Bn Nước lo Sc Trăng
Sc trăng l một trong những tỉnh giu c ở pha ty nam của Việt Nam, nơi tụ hợp của 3 cộng đồng Việt, Hoa v Khmer đ sống với nhau thn thiện trong nhiều năm. Người dn Sc trăng cũng thường cần c, chịu kh v; trong thực tế, cả hai Vương Hồng Sển, một học giả nổi tiếng, v Tiến sĩ Lương Định Của, một nha
̀ nng học, sinh ra tại Sc trăng.
Sự chung sống của cc đn tộc Kinh-Hoa v Khmer v sự tro lưu với thương hồ người Ấn đ mang đến Sc Trăng nhiều ẩm thực c nt độc đo ring với những mn ngon như cơm cri, cho gi heo, bn nước lo Một đặc diểm khc của ẩm thực Sc Trăng l qun thường khng c tn, nhưng ai cũng biết tn người chủ qun v dễ tm v đường phố ở Sc Trăng qu ngắn. Đến Sc Trăng bạn khng thể bỏ qua mn bn nước lo. Ngai những mn ăn trn Sc Trăng cn mn b nướng ngi Mỹ Xuyn. Bn cạnh những nền văn ha v x hội, Sc trăng cũng được phn biệt bởi cc mn ăn đặc biệt của n, v mn ăn nhẹ như, bnh đậu Vũng Thơm, bnh tm Nhu Gia, lạp xưởng Ph Tm, bnh cống Đại Tm, v.v.v
Bnh cống th ở đu cũng c nhưng cch chế biến v hương vị khc nhau. Để c được ci bnh cống vừa gin, vừa xốp, vừa thơm phụ thuộc vo b quyết pha bột trước khi đổ vo khun. Người ta phải ngm gạo v đặc biệt l phải pha trộn một tỉ lệ nhất định với đậu nnh suốt một đm, trước khi chin bnh người ta mới xy bột, lọc lại v chin bnh, từ d bnh cống được chin rất xốp v dn. Khu ny mới quan trọng quyết định ci hương vị bnh cống Sc Trăng, nn khng ai dạy cho nhau m chỉ truyền lại cho con ci. Nn c lần về Sc Trăng xin mời bạn nhớ thưởng thức bnh cống Sc Trăng để giữ 1 ấn tượng su sắc về miền đất Xoi C N ny
.
Phần kế của bi viết ny bao trm một giới thiệu ngắn gọn về ci gọi l Bn Nước Lo hay cn được gọi l bn mắm l mn ăn phổ biến nhất của Sc trăng. Cc thnh phần chnh của bn nứớc lo chủ yếu dựa trn mắm c.
Lc nguyn thủy, bn nước lo l một mn ăn của người Khmer được nấu với mắm, nhưng người Việt đ chế biến lại để trở thnh một mn ăn đặc sắc phản ảnh nền văn ha ẩm thực từng vng. Người Tr Vinh lm nước lo bằng cch dng nước mắm nấu long ra, lược v sử dụng tất cả nn c mu đục của mắm nguyn chất, v đi khi bỏ cả nghệ (turmeric) cho c mu vng vng trong khi người Bạc Liu th thm cả tp v b trong t bn đượm mu nổi bật qu hương của miền cuối Việt.
Ring ở Sc Trăng bn nước lo l một mn ăn đặc trưng của người Việt qua nhiều qu trnh chế biến cng phu để chng ta c được một mn ăn tổng hợp cả vị thơm nồng của mắm nhưng đ được bổ sung thm vị thơm của ngải bn v củ xả. Ai đ từng ăn bn nước lo do chnh người Sc Trăng nấu mới thấy hết vị ngon v cng phu của người chế biến.
Đầu tin mắm sặc được nấu trong nồi nước (nước vừa đủ để lm tan hon ton mắm), sau đ lược qua một lần, để nước lng lại đến khi trong v lớp cặn mắm lắng xuống đy nồi. Đồng thời nấu một nồi nước sp (thng thường người dn Sc trăng dng nước dừa tươi để nấu) gồm c xương heo v c lc lớn vo để luộc. Khi c vừa chn tới vớt tất cả v cẩn thận bỏ tất cả xương ra, đy l qu trnh rất cng phu của người nội trợ (v nếu đang ăn ngon lnh m bạn pht hiện ra một t xương c th t bn đ giảm phần hấp dẫn rồi đấy).
Sau đ chỉ lọc nước mắm lược ra thế no để chỉ lấy lớp nước trong thi mới l kho. Dng ngải bn (khachai) đm bỏ vo một bọc vải cột lại v thm vi cộng xả (lemongrass) cng đập v cột thnh b nấu chung, chnh hai mi vị ny đ lm gim đi mi nồng nn của mắm. Trong suốt thời gian nấu phải thường xuyn hớt bọt để nồi nước sp được trong vắt. Sau khi nm nếm ta c được một nồi nước lo gồm hổn hợp vị mặn của mắm, vị ngọt của xương sp v nước dừa tươi, thm vo vị nồng nồng v hương vị đặc biệt của ngải bn với xả ta c được nồi nước lo đặc trưng Sc trăng với mu cnh gin nhạt trong trẻo.
Mn bn nước lo được dng với rau bắp chuối thi mỏng, gi, hẹ v rau thơm sẽ lm cho hương vị t bn trở nn tuyệt vời. C một số người khng thch dng ớt xay m phải ăn với ớt hiểm, gắp rau với bn đồng thời hp nước lo vo miệng, ta sẽ được thưởng thức đủ mi vị chua bi, ngn ngọt cộng thm ci cay của ớt. Ăn bn nước lo phải nng, cay mới ngon, lạ miệng.
Bn nước lo Sc trăng l cả một tổng hợp ngọt mặn hương đất tnh người. Những cọng bn trắng ng vừa mềm lẫn vo mu xanh của hẹ, rau thơm đồng thời nổi bật l những miếng thịt trắng nu của c lc điểm thm vi lt thịt quay xắt nhỏ, cộng thm với cht vị cht cht của bắp chuối, ci vị ngọt ngo của những cọng gi trắng ngần lm cho người ăn thấy c cả một vng trời qu hương trong đấy. Lại cng ngon hơn khi vừa ăn vừa ht h vị cay của ớt, một cht vị chua chua của chanh cộng với mi nồng nồng của ngải bn v xả.Tất cả vị gic, thị gic v khứu gic cng hoạt động. Đồng thời cũng l sự pha trộn của hai dn tộc Khmer v người Việt lm cho mn ăn c một nt đặc trưng ring của qu hương Sc trăng thương nhớ. Ai đi xa cũng đều phải nhớ. Chẳng thế m nhiều người khi đ phải la xa chốn chn nhau cắt rốn vẫn mơ c ngy được ngồi trn chng tre hp x xụp t bn nước lo, dn d m đậm mi vị qu hương. Nếu bạn đ c một lần ăn được một t bn nước lo của thị x ny th chắc bạn sẽ phải nhớ mi hương vị tuyệt vời đ v sẽ nhớ mi về vng đất Sc trăng ny.
Bn nước lo gần đy đ được trao giải thưởng xuất sắc nhất tại Lễ hội Thực phẩm Du lịch Mekong, l một trong những loại thực phẩm tiu biểu của Sc Trăng đồng thời cũng tiu biểu cho sự hỗn hợp của người Việt, người Hoa, v Khmer..

Bạc Liu xứ sở của nền cải lương Cao Văn Lầu
Bạc Liu nổi tiếng l đất ăn chơi với nhiều giai thọai về Cng tử Bạc Liu. Cố nhạc sỹ Cao Văn Lầu đ lm sng danh địa phương với bi vọng cổ Dạ cổ hai lang bất hủ. Ngai ra Bạc Liu cn c nhiều danh lam thắng cảnh cng vởi di tch lịch sử đ từng vang bng một thời v mn ăn tuyệt vời như bn b cay, gỏi cuốn v bn gỏi v. Những mn ăn ny đ trở thnh một nt văn ha ẩm thực đặc th của người miền Ty. Tuy bn b cay mang vị cay đặc trưng của miền Trung nhưng đy l mn ăn dn d của vng Lục Tỉnh ni chung v của Bạc Liu ni ring. Nguyn liệu lm mn bn ny cũng đơn gin chỉ l thịt b nấu với satế thnh nước lo rồi ăn với cọng bn trắng. Nhưng n mang hương vị đặc biệt nhờ được chế biến từ một cng thức ring.
T bn được trang tr với vi cục thịt nằm trn lớp bn trắng, giữa lớp nước lo mu đỏ (từ vị ớt). Ăn km với cc lọai rau hng quế, rau thơm, gi sống với 1 t muối hột gi với ớt đỏ km thm lt chanh.
Bạc Liu c đường bờ biển di 56 km. Dưới lng biển su c nhiều lọai hải sản c trữ lượng v gi trị cao như: tm, c hồng, c gộc, c sao, c thu, c linh v c chimMn ăn đặc trưng của người địa phương được nhiều người nước ngoi thch th thưởng thức đ l mn
bn gỏi v v gỏi cuốn đều sử dụng những hải sản ny.
Mn gỏi cuốn l mn ăn đơn sơ thanh đạm, một vi lt cải, một cht rau thơm, một cht gi trộn lẫn với một t bn trắng ngần, nhưng khng thể thiếu những lt ba rọi thi mỏng đệm thm những con tm tp thắm ngọt tnh qu hương được cuốn trong một bnh trng trang trọng nhn r cả mu xanh của cải, mu trắng của bn của thịt v nổi bật l mu đỏ tươi của những con tm lm cho mn ăn thm phần hấp dẫn. Nước chấm l tương xay nt xo cho thơm với cht tỏi v được đệm thm một t cọng dưa chua v c rốt, củ cải trắng cắt nhỏ v đặc biệt thơm nồng với đậu phọng rang giả nhỏ, khng qun một t ớt cho thấm đượm hương vị nhẹ. Mn ny khng chin xo nn khng c nhiều dầu mở người nước ngoi rất thch.
Thng thường cc mn ăn Nam bộ rất cầu kỳ v cng phu v cần nhiều thời gian để lm v nhiều cng để cuốn do đ người Bạc Liu đ nghỉ ra mn bn gỏi v ny. Mn bn ny l sự tổng hợp của mn gỏi cuốn nhưng ăn với nước sp v khng cần nhiều cng lắm. Đầu tin dng xương heo để nấu một nồi sp đồng thời cũng dng để luộc thịt ba rọi. Khi luộc tp khng sử dụng nước luộc ấy v sẽ lm nước sp bị đục khng ngon, nm nếm với muối v đường đồng thời khng qun thm cht vị chua của me.
Mn ny ăn km với gi v cải, thm một t rau thơm. Trn đ l một lớp bn trang điểm trn mặt l những cọng ba rọi (ba rọi khng xắt thnh lt m xắt thnh những cọng vung như những cọng b nhưng lớn hơn) v những con tp đỏ tươi. Sau khi đổ nước sp cho nng ln chng ta cho thm vo một muỗng tương đ xo thơm ln v một t đậu phọng rang giả nhỏ.
Đy l một mn ăn được chế biến từ mn gỏi cuốn nhưng sẽ gip ta tiết kiệm được nhiều thời gian để chuẩn bị hơn. Với t bn nng hổi bc khi cộng với những hương vị chua chua ngọt ngọt cộng với vị thơm lừng của đậu phọng rang giả nhỏ đệm trn những cọng thịt ba rọi trắng nu v mu đỏ tươi của những con tm, tp lm cho ta cảm thấy cả hương vị của vng biển qu hương ta.

C Mau với C lc nướng trui
C lc rất quen thuộc với người Lục Tỉnh, bởi dễ tm, thịt vừa ngon, ngọt, đạm nhiều, cơ thể dễ hấp thụ, nhất l trẻ em, người gi, kể cả người đau yếu. Thịt c lc dễ chế biến, từ kho tộ, nấu canh chua, nấu canh bầu, canh rau ngt, nhưng c lẽ mn dễ chế biến nhất m người dn Lục Tỉnh ai cũng biết v rất thch đ l mn c lc nướng trui.
Cch lm phổ biến của người Lục Tỉnh l chọn c lc sống tươi nguyn, được bắt từ sng về v dng một nhnh cy tươi cỡ ngn tay xỏ ngược từ miệng c đến gần đui. Sau đ, cắm cy xuống đất. Vật liệu nướng trui c phải l rơm kh, nhất l rơm vng ở ma xun th c nướng cng vng cng thơm. ộ 10 pht, mi thơm dịu của c tỏa ra, lc ny để lửa liu riu, để c chn đều từ ngoi vo trong, khng bị chn p hoặc chy kht, khoảng 15 pht l c chn vng rượm. C lc nướng trui được gi bằng bnh trng mỏng km rau vấp c, hng cy v phải chấm bằng nước mắm me đặc. Tất cả vị thơm, chua, mặn, ngọt, bi, cộng với vị nồng cay của ly rượu đế th khng g snh bằng. Nhưng phải l c lc đồng ở vng C Mau v c ngon nhất phải l c lc đầu ma mưa (c lc ma l c lc non, nn thịt mềm) được bắt ở cc hồ rừng U Minh ny. C trui sau khi chn, trải trn chiếc l sen dng dao rọc từ đầu đến đui th bộ "đồ lng" của c l dn nhậu khoi nhất, bởi ruột c sạch trơn v nhất l vị đắng thanh tao của mật m người được quyền thưởng thức đầu tin l người cao tuổi nhất hay l khch qu trong bữa tiệc. (Phỏng theo bo SGGP)

Kết luận:
Thng thường những mn ăn ngon lun gợi ln trong mỗi người chng ta những hoi niệm ring khng thễ lẩn vo đu được. C thể l vị mặn của biển miền Trung, c thể l cơn mưa phn miền Bắc hay ma nước nổi miền Lục Tỉnh. Ẩm thực miền Ty chứa đựng cả một thế giới sản vật chan ha chất liệu, mu sắc, vẫn mang hơi thở của vườn rộng sng di.
Trong sự giới hạn của vi trang viết, chng ta khng thể diễn tả hết những tinh vi của cả một nền văn ha ẩm thực miền Ty. Nếu c dịp chng ta g
h vo nh một người dn miền Ty v được mời ăn bữa cơm đơn giản với mắm lc chưng thịt, thịt kho nước dừa, bạn sẽ thấy chủ nh dọn km với một đĩa rau sống đủ loại, dưa leo, chuối cht, khế chua v một đĩa bnh trng. Cho một t rau cc loại vo miếng bnh trng đ ủ l chuối thật dẻo, rồi thm một miếng dưa leo, một lt chuối cht, một miếng khế chua, rồi gắp một t mắm lc chưng thơm phức, cuốn lại, cắn thử một miếng, nhai chầm chậm cho hương vị ny thắm vo lưỡi. Đy l vị mặn, bo của miếng mắm chưng, vị chua của khế, cht của chuối, thơm của cc loại rau thơm, tất cả ha thnh một miếng cuốn ngon v cng, lạ miệng.
Những mn ăn ngon khc m người dn miền Ty vẫn cn nhớ mi mặc d tha hương sinh sống ở bất cứ phương trời no như: canh chua với c kho tộ đủ kiểu v đủ mu sắc (no l c basa, c lc, c r hay lươn kho x ớt, v.v.v.), bnh khoai m, bnh ống, ếch nướng ống tre, lẩu mắm bng sng, bnh chuối nướng, cơm tầm b, nem nướng, bnh kht, bnh phồng nếp, lẩu mm rau đắng, c tai tơng chin x, bnh tầm C Mau, mắm chưng, lẩu c ko, v.v.v
Cũng v
ng miền Ty ny, thin nhin ho phng đ cho con người biết bao cy tri thực phẩm ngọt ngon lnh bổ. Thực phẩm th thế nhưng cng cụ chế biến sao c đầy đủ như chốn qu nh! V từ buổi hoang sơ đầu tin ấy, đến nay mn c kho tộ đ dnh được một vị tr trong danh mục những mn ăn của hương qu Nam bộ. Hương thơm ca mắm chưng trở thnh một thứ cảm gic lạ lng, đeo đẳng theo đời ta trong suốt dặm di... Mai đy dẫu c được ăn sơn ho hải vị cũng khng thể no qun!
Bản thn người viết bi ny cũng m mắm chưng c lc lắm nhưng đ nhi
u lần mua đủ loại gia vị lm thử mn ăn miền qu ny m n vẫn khng ra hương vị mn mắm chưng chnh cống của miền Ty. Giờ đy ti sống tha hương nn khng cn những dịp đon tụ ăn những buổi cơm gia đnh. Những buổi chiều Montral đổ mưa, ngồi trong nh nhn ra pha xa chợt nhớ qu những bữa cơm đầm ấm, thn thương cng cha mẹ ở qu xa. Nhất l nhớ hương thơm từ nồi mắm kho đậm đ của mẹ m ti sẽ mang theo tnh yu ấy suốt cả cuộc đời. Nếu c một b Tin no tốt bụng cho ti thực hiện một ước mơ th ti sẽ khng ngần ngại xin được một bửa cơm đon tụ cả gia đnh với mn mắm chưng do chnh mẹ ti lm.

Tha hương anh nhớ qu nh,
Nhớ cơm rau mắm, mặn m tnh thương


Vi
t kiều c thể mang hương vị Lục Tỉnh miền Ty từ mn mắm chưng đng hộp từ qu nh về cho gia đnh ở phương xa cng thưởng thức. Chng ta sẽ hnh dung ra bng người nng dn quấn khăn rằn trn đồng ruộng, bn ao c qu nh m nhớ da diết tiếng vịt bơi lội với tiếng ku cạp cạp giữa trưa h nắng gắt.
Những mn ăn truyền thống của
Lục Tỉnh miền Ty ny đ mang chng ta gần gũi hơn trong những buổi tr chuyện của những kẻ ly hương, nhớ về qu mẹ vo những buổi tối lạnh lẻo đầy tuyết băng trn đất khch v lun hỏi ai đ mang lại sự phong ph cho những mn ăn ny!.

Nguyễn Hồng Phc
Edited by:
Trần Thu Hương HD 67-74
Hynh Ngọc Minh HD 67-74
Nguyễn Thị Tuyết HD 83-86
Consulted documents:
VietNam Tourist Guidebook
Mekong Delta Tourism Guidebook

Southern Province Cuisine

This writing is extracted from several documents and modified for readers and written by a group of former Hoang Dieu - Huynh Ngoc Minh and Tran Thu Huong (HD 67-74) and Nguyen Thi Tuyet (HD 83-86). This is not a cooking recipe but rather intends to introduce the good food of Southern provinces located on National Highway 1A southwest VietNam.

Under Minh Mang Emperor Era, the Six Provinces comprised three (3) provinces in the East: Gia Định, Bin Ha, Định Tường and three (3) in the Southwest: Vĩnh Long, An Giang, H Tin. Later on it was changed to 13 provinces and one City but the name of Six Provinces remained in the mindset of the population.
However to simplify the definition of Luc Tinh and in order to promote the typical foods of 6 Southern provinces we intend to describe the best food of each region situated on national highway 1A according to local inhabitants before 1975. The Six Southern Provinces cover some 8,000Km2 with more than 8 millions inhabitants and consist of My-Tho, Vinh-Long, Can-Tho, Soc-Trang, Bac-Lieu and Ca-Mau.
It is said that features of the northern VietNam being dynasty era, the central being mountains majesty, stretching beaches with white sand while the southwest VietNam being the river network civilization. Most of the areas in the Southern VietNam are covered of rivers mixed with sophisticated rivulet network and of enormous green fields. Annual alluvium layers flow from the upstream of large rivers that bring fertile soil to green lands and tropical fruits.
The Southern Provinces is famous for its boundless rivers and interlacing rivulets. Over 400 Km of seashores, some 14,000Km of rivers, thousands of km of rivulets, several of green islets floating on the water and nine estuaries like nine mouths of the dragon keeping on impetuously pouring water into the sea make it convenient for row-boat-combined with pleasure boat tours penetrating deep to the rivulet network
Floating markets namely Nga Bay Phung Hiep, Cai Rang, Phong Dien, Cai Be and Nga Nam that have come into the scene for hundred years are regarded as the advancement of the Southern river civilization. A lively atmosphere is created by convoys of boats carrying everything from bricks to pineapples. Both buyers and sellers move by boat along the bustling waterwaysThat countryside life picture is so specific to the Southern Viet-Nam.
The Southern Provinces boast the land of biodiversity and rich production. It is also a place of converging and exchanging cultures of 3 ethnic groups Viet, Khmer and Chinese. The life of local people is not confined to their villages bamboo hedges but in the unlocking huts lined along rivers and rivulet edges. That helps create their nature which is honest, open-minded, hospitable tu hai giai huynh de.
In the general culture of the ethnic community of Vietnam, each region has its unique and abundant culture. Southern Provinces is a land of ancestors but they settled here for more than 300 years and their rural culture of Southern Provinces derived from the general culture of Vietnamese communities has more than 4000 years of history.
The southern farmers of hard work, courage continued generation after generation to renovate nature, preventing and protecting forests and water for production. To survive and develop their race, manufacturing and production which are indispensable for survival of their family in villages, local inhabitants had cooperated for deforestation of farming field, digging rivers and rivulets, making roads, etcDespite life was extremely tough with mainly labor every day in the fields, and at night men and women gathering together to crush rice, then singing under the moon light. That country love scene is so romantic.
Those farmers existed on the Southern Provinces for more than 300 years ago originating from various areas of central and northern Viet Nam. Despite the first time establishing business in this wild land covered mainly by forest trees, poisonous water, mine animal, the farmers lacking tools were still perseverant ... and labored their land. That labor created the wealth of agriculture filled with fertile land and green plantation.
On the way to conquer the land of southern Vietnam, our ancestors brought the knowledge of experience which was casted in their life several thousand years in the North. Experience like burning field, deforestation, planting, fishing ... including a valuable experience which is practical in daily life: selecting and preparing food to survive.
Originated from the South region our relatives were scattered everywhere in the region such as Rạch Vộp islet with a lot of gardens full of green fruits. In Phung Hiep, I remember the canals run on seven directions filled with freshwater and houseboats still lined on the river edges with elderly people talking to neighbors while playing card game. With Cai Tac, I remember the date that I recalled varieties of vegetables being grown recently, barrels full of eels, reminding me the beautiful childhood has passed.
Many years have passed with that many changes, ups and downs in life. Still here with my heart I miss home where is situated the hut roof with the evening blue smoke, the rice paddy field and pineapple tree, with the same river, winding around the bamboo villages, where we had the open heart of old mothers and very bright smiles of those young children.
The Southern cuisine that is generated from its own sweet taste from the smell of countryside, the sweetness of impetuous rivers and canals during flood season, the immense Southwest wind. That is the first element/condiment of local cuisine of Southern VietNam which has become a wealthy land for birds, good weather, growing rich and prosperous.
One remarks that the Southern cuisine is as some countryside girl without makeup who naturally looks beautiful. People is talking about braised climbing perch fish with pepper (c r kho tiu
) is the king of fish, fish sauce is the cream of ocean, sprinkling with a little black pepper is flavor from the mountain... The rustic dishes are numerous such as grilled mud fish, mud fish with rice vermicelli (bn nước lo), salted fermented fish, roasted hamster with hot chili and lemongrass, fried frog, deep-fried cake (bnh cống), My Tho noodles, salted fish flavored in hot pot with vegetables (lẩu), rice pancake folded in half (bnh xo), Bac Lieu shrimp, braised basa fish hotpot (c basa kho tộ).

Mỹ Tho Noodle (Hủ Tiếu Mỹ Tho)
According to one hypothesis, noodles migrated from China by Marco Polo to the European country and turned into spaghetti noodles known throughout the world. Hu tiu was less famous than spaghetti but it was made by soft rice flour. It is also made of a special processing operation of the civilization of Southwestern rice. Whether hu tieu noodle made by Chinese, Vietnamese or Pnom Penh, its nature has become a particular feature of Vietnams taste.
This dish is the most well-known in the Southern Provinces thanks to noodles made out of the rice of Go Cat in My Phong.
Basically, the sweet in water is from grilled cracked bone, meat and dried squid (cuttle fish) and some particular ingredients and spices and it was cooked for the taste of customers. Noodles quickly dipped in hot water have proper dryness and toughness and become eye-catching clean and shining after soaked in the pork broth added with crisp-fried shallot. It has to be skimmed continuously to make sure that it is as clear as possible. Hu tieu My Tho is cooked with prawns, lean pork, pigs heart liver and lung, small intestine and crispy tiny shrimp paste. People can not ignore the food while the cook opens the pot of soup with rememberable smelling. Therefore so many people eat My Tho noodles, even the noodle houses are printed in guidebooks. Previously, for a good look of noodles, they put a shrimp in disk but now for reasonable price also, they put a couple of small eggs or pieces of roasted pork.

Vinh Long with sour eel in hotpot
From the yard of popular pubs to restaurants, in rural and jungles to urban area, where eel dishes are also considered more attractive to people; processing the taste of dishes: eel with vegetables, braised eel, fried eel roll, fried lemongrass chili, salted fish sauce.... But the Southern people still prefer sour eel in hotpot. In the Mekong Delta, especially in Dong Thap Muoi and Vinh Long, eels are abundant because they adapted well to still water of the ponds. To prepare the eel hot pot, one just brings eel down to clean oil with ash. Then wash the eel with vinegar to remove odor, then remove interior and rinse it with water.
The cooking ingredient for eel hotpot requires lemongrass chili, garlic and onion. Eel to be cut in size 10cm, add the corn banana seeds.
Put garlic on hot pan, add lemongrass finely chopped, and drop eel to pan and spices spread over eel. Therefore eel absorbed spices and then move eel to dish. Tomato, sliced okra big enough to eat, tamarind (me) to be clean with boiling water. Add a few slices of chili, saw leaf herb (ng gai), onions and fragrance vegetables (rau thơm).
All material above will be poured to special hotpot (big bowl with fire) and heat from medium to boiling, taste and add ingredients as sugar, salt, dip vegetables and sliced banana bud mixed with garlic then all to be poured over hot pot, one can eat with vermicelli noodles.
The whole family that sits around smoking bowl set of eel hotpot creates a feeling of warm and extremely happy, especially on rainy days with fresh air ambience. That is always the favorite dish of Vinh Long people.

Cần Thơ Land of white rice and clean water
Can Tho City is dubbed as Ty Đ lying in the heart of Southwestern region through which the Hậu River flows. Cần Thơ is also a regional cultural center characterized by unique agricultural traits of the Southern farmers practicing wet rice plantation. CanTho is also celebrated for Ninh Kieu Warf, Binh Thuy Communal House, Orchid Garden and Bằng Lăng stork sanctuary to mention only a few. The Bằng Lăng sanctuary situated in Thốt Nốt district 45km from CanTho. With the area of more than 2 hectares, this area is home to over 20 species of birds, 10 species of storks with the population at ten thousands. Getting to Bang Lang Stork Sanctuary, one will witness white storks flocking back to their nests under the sunset group by group.
The Orchid gardens built inside the Ancient Village house. Along the national road 91 heading to Long Xuyen, turn left after Binh Thuy one will set foot on the ancient village with beautiful Orchid gardens. This architecture is a mixture of Eastern and Western civilization under French domination. Inside the house one will admire the antique objects left from the 1870s which reminds us the trace of South conquest of our ancestors. One also remarks the very impressive 8m cactus solid amid the gardens.
CanTho has excellent and famous foods such as rice porridge with pigs head (cho đầu heo), porridge with blood shell (cho s huyết), rice pancake folded in half (bnh xo) and violet sticky rice cake (bnh tt l cẩm).
The Southwesterner does not call make but to pour bnh xo. Pour a ladle of prepared rice flour solution with some shrimp, green onion pieces and sliced pork on to the hot pan. Rice flour solution is made with extracted coconut juice and saffron flour. Tilt the pan immediately to spread the flour solution into the round shape. Cook slowly with low heat in order to avoid burning. Remove the lid and add some bean sprout, fried yam bean, dien dien flowers and cooked sliced duck meat. Remove the lid and fold the cake in half moon. Served hot with varied vegetable such as lettuce, other fresh vegetable and prepared fish sauce. Like banh cong (bean and pork-stuffed fried cake) one enjoys banh xeo in the proper way doesnt use chopstick but hands.
Porridge with blood shell (cho s huyết) was processed and transformed to increase nutritious element, therefore Can Tho local people added more green beans and roasted pork. Shell after cleansing will not be boiled in water but scallop and blood will be removed by a knife from shell to ensure the high nutrition. Ground pork will be finely mixed with shell scallop with the red onion and fried with oil, salt, pepper adjusted enough for flavor. Dump the rice into the saucepan in medium heat lined already with oil and finely chopped garlic then keep rice long enough in the pan until it becomes yellow. Adjust seasoning at this point then fried rice will be added slightly with sugar and salt. In the meantime boil water then pour beans and fried rice mixture to cook until it becomes viscous mixture. When the porridge is ready, add the finely chopped green shallots and parsley to the bowl of porridge, good amount depending on each person's taste. Chao so huyet (porridge with blood shell) dish is a healthy recipe and will be tasted with great pleasure after a hard working day.
Violet sticky rice cake (bnh tt l cẩm) in Can Tho has its own special flavor. The skill required to get the right shade of violet for the rice, and to fry it in coconut milk only comes with a lot of experience.
The maker has to use best sticky rice which soaked in the water with la cam to have a natural violet color. This sticky rice then is stir-fried with coconut juice before being wrapped with banana leaves in the cylindrical shape. The cake is then cooked for 4-5 hours and sliced into wheel-shaped emerging multi-colors: green, red, violet, yellow and brown. I remember every New Year we visited our relatives in Phung Hiep, Cai Tac and Cai Rang, they usually served us with a plate of banh tet la cam with variety of colors and it looked very attractive.
The Can Tho bnh tt l cầm can be kept in normal conditions for nearly 10 days, so it is a suitable gift that visitors can take back to their families.
Bnh tt l cẩm can be bought at the Ninh Kieu Warf in CanTho.

Soctrang Fermented mud fish with rice vermicelli (bn nước lo)
Soctrang is one of the prosperous provinces in the southwest of Vietnam where three communities of the Viet, Hoa (Ethnic Chinese) and Khmer have lived together friendly for years. The people of Soctrang are also typically diligent and hard working; in fact, both Vuong Hong Sen, a renowned scholar, and Dr. Luong Dinh Cua, an agronomist, were born in Soctrang.
In general, Soctrang is well known throughout Vietnam because of the traditional Khmer music. Besides the culture and society, Soctrang is also distinguished by its special dishes, and snacks such as Bnh cống (deep-fried) of Dai Tam, Vung Thom Bean Cake, Nhu Gia Prawn Crackers (bnh phồng tm), and Phu Tam Chinese Sausage, grilled beef on tile of My Xuyn (b nướng ngi). The coexistence of ethnic Kinh-Hoa and Khmer, and the trade with Indian brought to Soc Trang many unique cuisine having its own delicious dishes like rice with curry, porridge with pigs trotter, fermented mud fish with rice vermicelli (bn nước lo)...
Other characteristic of the ST restaurants is that they are often not named, but people often recognize the name of the owner and it is quite easy to find because the street is too short. Arriving Soc Trang you can not miss bn nước lo dish. One must also taste My Xuyen grilled beef on tile.
Next section of this article covers a brief introduction of the so-called rice vermicelli noodle soup which is also known as bn mắm. This is the most popular dish of HoangDieu. The main components of rice vermicelli soups are based on fish.
Originally the noodle soup was a meal prepared by Khmer with pra-hooc fermented fish. Then local Vietnamese modified its recipe to become a food which reflected its culinary culture in each region. Tra Vinh people make soups using diluted cooked fermented fish, and the use all the sauce should make the soup opaque, pure color, and people sometimes add the turmeric to the soup making it yellow gold while the Bac Lieu people add some sliced shrimp and thin pork skin (b) in the noodle bowl.
Particularly in Soc Trang noodle soups are typical dish of the Vietnamese through many elaborated processing so that we get a dish with a mixed aromatic flavor of fermented fish, crushed krachai (ngải bn) and lemongrass. Who has been eating noodle soups cooked by HoangDieu people will understand all of the taste of bn nước lo and its processing skills.
First the fermented fish is boiled in the pot until it is totally crumbled, then carefully filtered through a fine sieve to produce a savory and rich broth. In parallel the chicken bones are boiled to produce a broth which is eventually mixed with fermented fish broth and coconut juice. The maker then adds crushed krachai in the mixture of the broth. Besides, eliminating the air bubbles and continuous skimming are crucial steps to produce a clear broth. As a result the enriched mixture of the savory broth of fermented fish, sweetness of chicken broth and tasty essence of krachai characterizes the nước lo.
The noodle soups are better served with sliced banana bud, sliced mud fish fillet, pieces of crispy roasted pork and an optional bnh cống (deep-fried cake). Likewise adding some ciboulette, chop sue, chili and wedges of lime is likely to stimulate the taste of bn nước lo. During fresh and dizzily weather one serves a bowl of bn nước lo will make one enjoy after a hard work.
Soc Trang noodle soup represents a synthetic sweet salty flavor of its homeland. The white color of noodle topped with thin green shallot and aromatic vegetables, ciboulette (hẹ), white mud fish fillet, plus brown banana bud make the eater remember the great taste of Soc Trang specialty.
Bn Nước Lo, which has recently awarded the Best Food Prize at Mekong Tourism Festival, is one of the typical foods of Sc Trăng that represents the admixture of Vietnamese, Chinese Vietnamese, and Khmer cuisine.

Bac Lieu with peppery beef rice vermicelli, spring rolls and tamarind flavor vermicelli (bn b cay, gỏi cuốn v bn gỏi v
)
In the past, Bac Lieu was very notorious for its hedonism with numerous sensational stories about Cng tử Bạc Liu (mandarins son). However, the former musician Cao v ăn Lầu brought fame to this land with the immortal song Dạ cổ hoi lang. Moreover Bac Lieu has been acclaimed with many beauty spots and special dishes called peppery beef with rice vermicelli noodles (bn b cay), spring rolls and tamarind flavor vermicelli.
Despite of featuring peppery taste of central region, bn b cay is the common dish of the Southern provinces in general and of Bac Lieu in particular. In fact, the ingredients of the dish are very simple, which include just beef (using lean beef, well-done flank, soft tendon) cooked with rice vermicelli noodle. It owes its special flavor to distinct recipe. The bowl of bn b cay is garnished with few pieces of beef on white noodles and amid the scarlet broth (from red pepper). The noodle is eaten with fresh vegetables like sprouts, basils, several aromatic green vegetables and added with a bit of crushed salt, red pepper along with lemon slices.
Bac Lieu has 56 km of long coastline. Undersea possessed many kinds of seafoods of high value such as shrimp, red fish, fish base, star fish, mackerel, mud carp fish (c linh)... With these abundant amounts of seafood, Bac Lieus local people also interested to enjoy the spring rolls and tamarind flavor vermicelli dishes which are using the condiment of this seafood.
The spring roll is a simple dish and is easy to prepare. It contains healthy proteins with some slices of aromatic vegetables, ciboulette (hẹ) and white vermicelli noodles. Inside these rolls is stuffed with some thin sliced of pork butt and sliced shrimp. White meat and grated cabbage mixed with vermicelli noodles and decorated with bright red shrimp make the dish more attractive. The dipping sauce served with these rolls is especially prepared with crushed garlic and black bean sauce, added some Vietnamese pickled stuff grated carrots and daikon (dưa chua). Topping the dipping sauce with crushed peanuts, do not forget to add little chili for mild flavor. This dish which is free of oil should be a favorite dish for non-Asian to enjoy.
Usually the Vietnamese foods require a lot of time for preparation. Therefore Bac-Lieu people created and simplified the special dish called bn gỏi v (tamarind flavor vermicelli). This tamarind vermicelli dish is a modified version of the spring rolls by using rice vermicelli and tamarind flavor broth and a variety of aromatic vegetable in a bowl. The recipe is very simple to prepare and to eat.
First of all, the maker prepares the pork broth then cooks the pork sliced butt (thịt ba rọi) by dipping it in the hot broth. Secondly the maker will pour broth in a vermicelli bowl already cooked, then adds a spoon of braised black bean sauce, sliced shrimp and pork butt, then topping all with crushed peanuts and variety of aromatic vegetables and ciboulette (hẹ).
This is a dish which will help us save a lot of preparation time. Vermicelli bowl with hot fumes together with bitter sweet taste of tamarind and an aromatic sweet combining with crushed peanuts on the middle of thin sliced butt meat (ba rọi) mixed with red color of shrimp make us feel the flavor of the ocean.

Ca mau grilled mud fish
(C lc nướng trui)
Mud fish (c lc) is very familiar with the Southern inhabitants, easy to find, just good meat, fresh, more protein, our body absorbs easily, especially children, the elderly, including sick patient. Fish meat is easy to process from salted hotpot to sour soup, nearly vegetable soup, but perhaps the easiest way is to prepare dishes that the Southern Provinces people enjoyed is the grilled mud fish.
The most popular recipe of the Southern people is to select fish from Fresh River, captured and used a finger-sized branch to attach the back of fish from the mouth to the tail. Then ground the plant with fish and use especially golden straw as fuel. Leave it on fire for 10 minutes fish becomes yellow and smells but not burned then becomes golden after another 15 minutes. Grilled fish is wrapped with thin rice paper and be served with fragrant vegetables, basil and eaten with the special sour sauce. All flour - sour, salty, sweet, dust, plus a cup of hot wine becomes savory. But the fish must come from Ca Mau region and the best fish better comes from the rainy season (fish from flood season is young fish, the meat should be soft) and come from U Minh forest lakes. After cooking, the fish must be spread over lotus leaves using a knife cutting from head to tail sheave. The heart set of fish is one of favorite plate of men, with the bitter taste of intestine of grilled fish which must be tasted first by older man or party guests.

Conclusion:
The favourite food has amazingly a lot of distinct memories. Its taste can not be confused whether the salted taste from the Central region, the rainy season of Northern or the flood season of Southern Mekong Delta region.
The fine cuisine of Southern Provinces is filled with the world of countryside products which are rich in ingredients and its colors is in harmony with the breath of expansive gardens and long rivers.
In the limit of a few pages, one can not describe all the sophistication of Southern cuisine culture. Other good foods that local people still remember despite living abroad such as sour soup (canh chua) with braised fish in clay pots of different styles (c kho tộ - could be basa fish, climbing perch fish or hot eel with lemongrass, etc.), cassava bread (bnh khoai m), baked frog in bamboo pipes, salted fish in hot pot (lẩu), baked banana bread (chuối chin), cylindrical cake (bnh ống), steamed salted fermented fish with bitter herb vegetable, etc.
The writer also loves that steamed salted fermented fish (mắm chưng). We try to buy different ingredients in Canada in order to prepare mắm chưng but it does not taste the same as the original recipe from
Southern provinces. Now I am living abroad and have no occasions to eat with my whole family. In some rainy days in Montreal, sitting in the house overlooking through windows I suddenly remember the meal with my parents at home in a warm and friendly ambience. It reminds me also the wonderful smell of steamed salted fermented fish mắm chưng pot lovely prepared by my mother that I will carry throughout life.
If I were given a wish by a beautiful Fairy, I would not hesitate to ask for a warm meal with my entire family served with mắm chưng (steamed salted fermented fish) which is lovely prepared by my mother.
Vietnamese abroad can bring flavor of
Southern cuisine by buying canned salted fermeted fish for the family to enjoy overseas. One will imagine the farmer shape with scarf standing on the rice paddy fields, along fish ponds and it reminds us the swimming ducks quack in the summer.
The traditional foods of the Southern Cuisine that have brought Soc Trang fellows closer in the conversation when gathering together in party with a lot of nostalgia in the chilly night, one question was often asked who brought the richness to Southern cuisine!.

Nguyễn Hồng Phc

Edited by:
Trần Thu Hương HD 67-74
Hynh Ngọc Minh HD 67-74
Nguyễn Thị Tuyết HD 83-86
Consulted documents:
VietNam Tourist Guidebook
Mekong Delta Tourism Guidebook



Về lại mục lục của trang VĂN




Copyright 2011 - Hội i Hữu Cựu Học Sinh Trung Học HONG DIỆU Ba Xuyn - Bắc California - All rights reserved